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Alimentación en trastornos de masticación y deglución
Fecha de actualización: 2010-05-10

Alimentación en trastornos de masticación y deglución 

AUTORES

Alejandra Rivera Torres
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética
Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética

Luís J. Morán Fagúndez
Diplomado en Nutrición Humana y Dietética
Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética

Matilde Triviño Pozo
Técnico Superior en Dietética
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Hospital Universitario Virgen Macarena (Sevilla)

J. María Rabat Restrepo
Médico Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Hospital Universitario Virgen Macarena (Sevilla)

 

CONTENIDOS

I-DIETA FÁCIL MASTICACIÓN

II-DIETA TRITURADA

III-DIETA PARA LA DISFAGIA

 

I-DIETA FÁCIL MASTICACIÓN

 1. Características

Como su nombre indica, son dietas en las que la modificación de la textura va encaminada únicamente a conseguir un mínimo esfuerzo para realizar la masticación sin atender el grado de digestibilidad de éstas.

Debe ser una dieta equilibrada, variada y, por lo tanto, suficiente en nutrientes y energía. El número de alimentos y los tipos de cocciones incluidos en la confección de estas dietas son amplios. Únicamente se restringirán aquellos alimentos o cocciones que presentan una consistencia dura o astillosa.

2. Objetivos

Conseguir una ingesta adecuada en aquellos individuos que, presentando una correcta funcionalidad digestiva, se encuentren limitados por una dificultad en la masticación.

3. Indicaciones

Pacientes en los que se ve comprendido el acto mecánico de la masticación: pacientes con dentaduras protésicas mal ajustadas o en ausencia total o parcial de las piezas dentarias, afecciones inflamatorias o dolorosas de la cavidad bucal.

4. Recomendaciones dietéticas

En esta dieta están presentes todos aquellos alimentos que tengan una consistencia blanda o que resulten fáciles de masticar.

Además, están indicadas todos los tipos de cocciones y no están limitadas las grasas, por lo que se permiten los estofados, guisos e incluso fritos, siempre y cuando el alimento no se endurezca en exceso ni se formen costras astillosas. En este sentido hay que tener en cuenta la tolerancia individual a cada tipo de cocción, ya que para algunos pacientes les puede resultar complicada la costra que se forma en la superficie de las frituras, mientras que otros no presentan problema alguno en la masticación de este alimento.

Alimentos incluidos en la dieta de fácil masticación

- Lácteos y derivados: leche, yogur, quesos, flanes, etc.
- Cereales y legumbres: arroz, pasta, patata, pan blando, cereales de desayuno, bollería en general, lentejas, judías, garbanzos, soja, guisantes, habas.
- Frutas: exprimidas, en conserva, cocidas o muy maduras.
- Verduras: todas cocidas, blandas sin cáscara, sin piel gruesa.
- Carnes: picada, albóndigas, pastel de carne.
- Pescado: todo tipo.
- Aves: muslo de pollo, pechuga de pollo en salsa, hervido, en guisos.
- Huevos: en todas sus formas culinarias.
- Grasas: aceite de oliva, margarina, mantequilla.
- Bebidas: agua, café, infusiones, zumos, batidos.
- Otros: hamburguesas, croquetas, lasaña, canelones, pudding, pasteles.
- Técnicas culinarias: están indicadas todos los tipos de cocciones.


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 II-DIETA TRITURADA

1. Características

Mantiene las mismas características de equilibrio que la dieta basal, pero incluye alimentos sólidos que triturados y con adición de líquidos alcanzan una textura tipo puré.

Permite obtener diferentes niveles de consistencia en función de las posibilidades del paciente. En esta dieta se permiten alimentos con doble textura como sopa con pasta, cereales con leche, etc., siempre que éstos no dificulten la masticación y/o deglución.

Es muy importante tener en cuenta las características organolépticas del preparado (color, aroma, sabor, temperatura) que de algún modo condicionan el acto de comer.

El menú se puede elaborar a base de alimentos ordinarios de preparación casera. No obstante, se ha de indicar que existen en el mercado una amplia gama de preparados dietéticos especialmente diseñados para dietas trituradas, que comprende todos los grupos de alimentos, desde cereales para desayunos y meriendas, hasta cremas y purés para comidas y cenas, así como puré de frutas para el postre. Estos productos pueden utilizarse como suplementos a la nutrición oral, o bién como única dieta.

2. Objetivos

Asegurar la ingesta correcta en aquellos pacientes que presentando una correcta funcionalidad digestiva, están limitados por una dificultad de masticación.

3. Indicaciones

  • Pacientes que presentan dificultades de masticación y/o deglución de alimentos sólidos: ausencia total o parcial de las piezas dentarias o afecciones inflamatorias o dolorosas de la cavidad bucal en las que sea necesario minimizar la agresión.
  • Postoperatorio de intervenciones quirúrgicas orales o esofágicas o después de la radiación de la región oral o faringea.

4. Recomendaciones dietéticas

A continuación se muestran una serie recomendaciones para tener en cuenta a la hora de preparara los platos:

  • Sabor: es muy importante que el puré tenga un buen sabor y por eso deben evitarse los alimentos que puedan dar gustos muy fuertes.
  • Textura: intentar siempre que el puré sea fino, sin hilos, pieles ni grumos, por lo que deberán eliminarse los alimentos con dichas cualidades. Utilizar una licuadora o trituradora eléctrica y un colador chino. Puede utilizarse caldo para obtener la consistencia deseada del puré.
  • Color: se evitará que el puré tenga color oscuro o pardo (son poco apetecibles). Es muy importante la variación de color cuando hay más de un puré en la misma comida, e incluso se intentará variar los colores en todas las comidas.
  • Aroma: se evitarán los olores ácidos. Aún no siendo un indicador fiable de contaminación, debe olerse el puré antes de consumirlo con la finalidad de detectar olores extraños o putrefactos.
  • Temperatura: los alimentos deberán presentarse, en el momento de consumirlos, a una temperatura cómoda para el paciente, es decir, ni muy caliente ni muy fría. Se tendrá en cuenta la tendencia de los purés a espesarse cuando se enfrían, pudiendo formarse una pasta densa difícil de deglutir y digerir, que no será aceptada por el paciente.
  • Higiene: es imprescindible respetar las normas de higiene en la elaboración de cualquier tipo de puré. Deberá tenerse especial cuidado en la manipulación de los alimentos, así como en la utilización de la trituradora o la batidora (debe estar limpia y desinfectada) para evitar la contaminación cruzada. Someter a cocción todos los alimentos que formarán parte del puré. Preparar siempre la cantidad adecuada al volumen de ingesta, evitando sobrantes. Sin embargo, en caso de que se aprovechen alimentos sobrantes, deberá llevarse a ebullición previa a cada comida (>120º durante 15 minutos).

Alimentos recomendados para una alimentación triturada:

 
Grupos de alimentos  Alimentos de elección
Lácteos  Leche, yogur, queso
Carnes  Pollo y pavo sin piel, conejo, jamón cocido, ternera, cerdo y cordero
Pescado  Pescado blanco sin piel, pescado azul fresco y en conserva
Huevo  Huevo cocido, revoltillo, clara cocida, en merengue o punto de nieve
Cereales  Sémola de trigo, de arroz, tapioca, pan tostado
Verduras y hortalizas  Zanahoria, calabacín, calabaza, cebolla, acelgas, espinacas (hoja), judía verde, tomate sin piel, puerro, puntas de espárragos, coliflor, corazón de alcachofa, patata
Legumbres  Guisantes, lentejas, judías, garbanzos
Frutas  Manzana, pera, plátano, melocotón, naranja, fresas, etc
Grasas  Aceite de oliva, mantequilla

Es aconsejable utilizar enriquecedores de la dieta (alimentos que, al ser añadidos a platos caseros, mejoran las características nutricionales de estos: leche, quesitos, harinas, aceite, etc).


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 III-DIETA EN LA DISFAGIA

1. Características

Se entiende por disfagia la dificultad para realizar, de manera segura y eficaz, el proceso normal de la deglución del bolo alimenticio, los líquidos, la saliva o cualquier fármaco.

La disfagia no es una enfermedad, es un síntoma que aparece en situaciones y patologías muy variadas y adquiere importante relevancia clínica, ya que puede tener repercusiones graves para la salud y afectar significativamente a la calidad de vida de quien la presenta. Por lo tanto se debe de realizar una valoración del estado nutricional y de la capacidad del paciente para deglutir, y modificar la dieta en consecuencia.

La alimentación debe adaptarse a las diferentes condiciones clínicas o discapacidades permitiendo así, además de nutrir, mantener el placer de comer y facilitar la ingesta a través de la modificación de la consistencia y textura de los alimentos, tanto sólidos como líquidos.

Además, en la alimentación de estos pacientes se debe de tener en cuenta técnicas posturales que faciliten la deglución, así como modificaciones del ambiente y algunas medidas compensatorias relacionadas con volúmenes, utensilios, etc.

Aunque la dieta debe ser individualizada según el tipo de disfagia y el grado de disfunción, una dieta general se debe planificar con alimentos que forman bolos semisólidos, cohesivos a la masticación de consistencia blanda, con purés espesos y homogéneos evitando texturas gruesas con presencia de grumos, espinas u otros elementos que puedan ocasionar problemas para la deglución.

Se puede contar con alimentos líquidos como leche o café con leche, que ligados a sólidos como galletas, bollería simple o pan nos pueden dar la textura deseada para esta dieta en los desayunos y meriendas.

En caso de disfagia a líquidos, hacer una buena elección de los líquidos. No se permiten líquidos claros y se utilizarán espesantes para adaptar la viscosidad a la textura tolerada por el paciente (nectar, miel o pudding). Para la hidratación del paciente también se pueden utilizar aguas gelificadas o bebidas espesadas

El menú se puede elaborar a base de alimentos ordinarios de preparación casera. No obstante, se ha de indicar que existen en el mercado una amplia gama de preparados dietéticos especialmente diseñados para pacientes con disfagia, que comprende todos los grupos de alimentos, desde cereales para desayunos y meriendas, hasta cremas y purés para comidas y cenas, así como puré de frutas para el postre. Estos productos pueden utilizarse como suplementos a la nutrición oral, o bién como única dieta.

 2. Objetivos

El objetivo general del tratamiento nutricional de la disfagia es mantener un adecuado estado de nutrición e hidratación mediante una alimentación sin riesgos:

  • Mantener un buen estado nutricional con una ingesta adecuada, ya que es frecuente la desnutrición en este tipo de pacientes (es importante mantener o alcanzar el peso adecuado del paciente).
  • Facilitar la deglución con maniobras dietéticas adecuadas a la capacidad individual de masticar y deglutir siempre que sea posible.
  • Asegurar una correcta hidratación.
  • Disminuir o evitar los problemas asociados tan frecuentes como el atragantamiento y/o la aspiración.
  • Satisfacción del paciente: que la hora de comer sea lo mas agradable posible así como mantener la alimentación oral el mayor tiempo posible.

3. Indicaciones

La dieta va dirigida a pacientes con disfagia: sólidos, liquidos o mixta.

4. Recomendaciones dietéticas

Alimentación adaptada tradicional

La alimentación en las personas con disfagia exige una modificación en la textura y consistencia de los alimentos, tanto líquidos como sólidos, adaptándolos al nivel de aceptación por parte del paciente. A continuación se muestran las recomendaciones que se deben de tener en cuenta a la hora de preparar los platos, con objeto de hacerlos más apetecibles:

  • Es deseable que se tenga en cuenta los hábitos alimentarios que tenía el paciente antes de la aparición de la disfagia, asegurando a la vez el aporte diario de todos los grupos de alimentos en la cantidad adecuada. 
     
  • Es mejor servir diferentes alimentos por separado para que parezcan más apetitosos, siempre que el grado de disfagia lo permita. Es aconsejable utilizar enriquecedores de la dieta (alimentos que, al ser añadidos a platos caseros, mejoran las características nutricionales de estos: leche, quesitos, harinas, aceite, etc)

    Documento pdf: Tabla 13: Enriquecedores de la dieta 36.6 KB. Actualizado: 02-09-2010

    De esta manera, con raciones mas pequeñas que evitan la posible aparición de cansancio al comer y aumentando el número de tomas al día se puede conseguir que la ingesta oral sea la adecuada en cada caso.
     
  • Se aconseja comer y beber pequeñas cantidades de alimentos de forma frecuente: 3 comidas principales (desayuno, comida y cena) y 2 ó 3 comidas complementarias (media mañana, merienda y antes de acostarse).
     
  • Es muy importante que el puré tenga un buen sabor y por eso deben evitarse los alimentos que puedan dar gustos muy fuertes. Se evitará el uso de especies fuertes (chili, pimienta, ñoras) y/o sabores ácidos y muy salados
     
  • Debemos asegurarnos siempre que el puré sea fino, sin hilos, espinas, pieles ni grumos, por lo que deberán eliminarse los alimentos con dichas cualidades. Es aconsejable utilizar una licuadora o trituradora eléctrica y un colador chino. Puede utilizarse caldo para obtener la consistencia deseada del puré.
     
  • Existen alimentos considerados de alto riesgo para los enfermos con disfagia, como son los que presentan diferentes consistencias y pueden aumentar el riesgo de aspiración:
     

    Alimentos que pueden adherirse al paladar: caramelos blandos, patatas en puré, pan fresco, plátano

    Alimentos con doble textura: sopa de fideos, yogur con frutas, cereales secos en leche.

    Alimentos con fibras:
    apio, espinacas, espárragos, frutas con semilla y piel, legumbres.

    Alimentos en pequeños trozos:
    olivas, cerezas, uvas, semillas.

    Alimentos que se disgregan y no forman un bolo compacto:
    arroz, biscotes, galletas, guisantes, maíz cocido, frutos secos, cereales integrales, uvas pasas, coco, frutas y vegetales crudos, picados.

  • Se evitará que el puré tenga color oscuro o pardo (son poco apetecibles). Es muy importante la variación de color cuando hay más de un puré en la misma comida, e incluso se intentará variar los colores en todas las comidas.
  • Se evitarán los olores ácidos. Aún no siendo un indicador fiable de contaminación, debe olerse el puré antes de consumirlo con la finalidad de detectar olores extraños o putrefactos.
  • Los alimentos deberán presentarse a una temperatura fría o caliente (mejor que templada), ya que los estímulos térmicos favorecen el reflejo de deglución. Además los alimentos fríos ayudan a suavizar el dolor (helados o sorbetes, yogur, batidos de leche, etc).
  • Se tendrá en cuenta la tendencia de los purés a espesarse cuando se enfrían, pudiendo formarse una pasta densa difícil de deglutir y digerir, que no será aceptada por el paciente.
  • Es imprescindible respetar las normas de higiene en la elaboración de cualquier tipo de puré. Deberá tenerse especial cuidado en la manipulación de los alimentos, así como en la utilización de la trituradora o la batidora (debe estar limpia y desinfectada) para evitar la contaminación cruzada. Someter a cocción todos los alimentos que formarán parte del puré. Preparar siempre la cantidad adecuada al volumen de ingesta, evitando sobrantes. Sin embargo, en caso de que se aprovechen alimentos sobrantes, deberá llevarse a ebullición previa a cada comida (>120º durante 15 minutos).

Técnicas coadyudantes en el tratamiento de la disfagia

Además de la alimentación, en el tratamiento de la disfagia se deben de tener en cuenta otros aspectos como técnicas posturales, modificaciones del ambiente y medidas compensatorias cuyos objetivos estarán encaminados a mantener el estado de nutrición óptimo, con el mínimo riesgo de aspiración y con el máximo bienestar posible (ver cuadro siguiente):

Técnicas Posturales             Modificación del ambiente Medidas compensatorias
Sentado:
o erguido en ángulo recto,
o cabeza ligeramente hacia delante,
o cadera y rodillas flexionadas,
o pies apoyados en el suelo.
Encamado:
o cabecera formando un ángulo 45º,
o rodillas flexionadas en 15º,
o cuerpo y cabeza ligeramente inclinados hacia delante.
o Ambiente tranquilo.
o No dejar solo durante las comidas.
o Evitar conversaciones o cualquier estímulo que produzca risa, llanto, etc.
o Evitar distracciones: TV, radio..
o Dar tiempo suficiente para comer, minimizar la fatiga y la frustración.
o Descansar antes de la comida y durante ellas.
o Si el tiempo que tarda en comer es > 45-60 minutos es necesario dar tomas mas pequeñas y frecuentes
o Ambiente Social
Durante la comida:
o dar pequeñas cantidades con la cuchara,
o comer despacio, no dar una cucharada hasta que no se halla tragado la anterior,
o dar pequeñas tomas de líquidos con una pajita o con la cuchara.
Después de comer:
o Limpiar la cavidad bucal, no dejar residuos de alimentos.
o Mantener al paciente en posición incorporada al menos 30 minutos después de comer.
  

Aporte de liquidos

Es muy importante mantener una buena hidratación. Para ello debemos de aportar líquidos espesos ligeramente fríos durante todo el día. Para adaptar la textura de los líquidos se utilizan espesantes, gelatinas, aguas gelificadas o bebidas de textura modificada

En la tabla nº 1 se recogen los limites de viscosidad y valores de referencia utilizados para la adaptación de los líquidos y en la tabla nº 2 se dan ejemplos de cómo obtener distintas texturas utilizando espesante

TABLA Nº 1: LIMITES DE VISCOSIDAD: VALORES DE REFERENCIA

Texturas  Líquido claro (thinliquid)    Tipo néctar (nectar-like) Tipo miel (honey-like) Tipo pudding
(spoon-thick)
Viscosidad (cP)  1-50  51-350  351-1750  > 1750
 
Características  Caldos claros, café, té, zumos  Pueden beberse con una cañita.Al decantar cae formando un hilo fino   No pueden beberse con una cañita, pero si en taza. Al decantar cae formando gotas espesas  Solo se pueden tomar con una cuchara. Al decantar cae formando bloques

 
TABLA Nº 2 :ADAPTACIÓN DE LA TEXTURA DE BEBIDAS HABITUALES UTILIZANDO ESPESANTE

 
LIQUIDOS (100 ml)   NÉCTAR    MIEL          PUDDING
Agua  3 g  4,5 g    6,5 g
Zumo de naranja  4 g  8 g 12 g
Néctar de melocotón    2,5 g  4 g
Leche  3,5 g  6,5 g  8 g
Café con leche  2,5 g  5 g  7,5 g
Zumo de tomate    4 g   8 g


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