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Seguridad e higiene en los alimentos en los centros escolares
Fecha de actualización: 2010-05-10

Seguridad e higiene en los alimentos

Autores:
Rafael Fernández-Daza Centeno
Veterinario-Bromatólogo. Área Hospitalaria Virgen Macarena. Sevilla.

Angel Caracuel García
Veterinario-Bromatólogo Complejo Hospitalario Carlos Haya. Málaga
Soledad Salcedo Crespo.
Veterinario-Bromatólogo Complejo Hospitalario Ciudad de Jaén.
Tomás Arencibia
Veterinario-Bromatólogo. Hospital Puerta del Mar. Cádiz
José Ferreira Vacas
Veterinario-Bromatólogo. Hospital Reina Sofía. Córdoba.

 

 ÍNDICE INTERACTIVO

>> OBJETIVOS

>> ¿QUÉ HACER ?

>> CARACTERÍSTICAS QUE DEBE TENER LA COCINA DE UN CENTRO ESCOLAR

>> DEL PROVEEDOR AL COMEDOR

>> ¿DÓNDE GUARDAR LOS ALIMENTOS?

>> MANIPULAR CON SEGURIDAD

>> FORMACIÓN DEL PERSONAL

>> RECOMENDACIONES

>> LEGISLACION

>> BIBLIOGRAFIA

>> GLOSARIO DE TERMINOLOGIA

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OBJETIVOS

El acceso físico y económico por parte de todas las personas y en todo momento a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer las necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a la alimentación, para llevar una vida atractiva y sana, es uno de los objetivos perseguidos por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
Para conseguirlo, la Unión Europea ha optado por considerar la cadena alimentaria en su integridad, desde la producción primaria hasta el consumo: «de la dehesa a la mesa», utilizando como herramienta el análisis del riesgo para garantizar un alto nivel de protección de los consumidores.
La restauración social, institucional o colectiva se vincula con los establecimientos que poseen una clientela «cautiva», es decir, con individuos que tienen pocas alternativas para elegir, puesto que su situación les obliga a comer en ese lugar.
Corresponde a los servicios alimentarios que se ofrecen a grupos o colectividades que se hallan en un lugar determinado a la hora de comer y que no pueden desplazarse del lugar donde realizan su actividad o donde se encuentran internados. Estos servicios se ofrecen en lugares como escuelas, comedores universitarios, centros de acción social, comedores de empresa, ejército, residencias de ancianos, hospitales o clínicas, comunidades religiosas, prisiones, etc.
Se caracteriza porque los consumidores, además de no poder elegir lo que quieren consumir, pueden estar enfermos y por consiguiente con las defensas bajas, el apetito delicado o caprichoso, y en algunos casos restringido el aporte de algún nutriente o dificultad en la deglución.
Además, afecta directamente a su salud, ya que una inadecuada alimentación atenta contra su salud y una correcta alimentación acortan el período de recuperación.
Entre los atributos diferenciadores de la restauración social cabe destacar: la tecnología, la aparición del veterinario bromatólogo, las políticas y marcos legales comunitarios y los sistemas de gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria.

Tecnología.
El tipo de tecnología y la organización dependerá de las necesidades de cada centro, infraestructura, tiempo disponible para la preparación y consumo, presupuesto, etc.
En la cadena caliente, sistema tradicional, el núcleo del alimento debe permanecer por encima de 65° C hasta su consumo, para preservarlo de la contaminación microbiana. Los segundos platos son las preparaciones que a menudo plantean mayores problemas para mantener la temperatura recomendada y sus cualidades organolépticas.
Los platos preparados deben ser consumidos el mismo día de su elaboración, por lo que no se pueden aceptar preparaciones realizadas el día anterior ni guardar los sobrantes para el día siguiente.
Para garantizar la calidad del servicio es fundamental que se mantenga la cadena de temperatura caliente desde la preparación del alimento en la cocina (autónoma o central) hasta su consumo.
Con este sistema se puede elaborar comida tradicional respetando las costumbres gastronómicas de la zona, pero normalmente no se cuidan satisfactoriamente las presentaciones y los acabados de los platos.
La cadena fría o cook & chill responde a las exigencias actuales de consumo diferido y consiste en enfriar rápidamente los alimentos cocinados desde +65° C hasta +10° C en el núcleo del alimento, en menos de 2 horas, con la ayuda de abatidores o células de enfriamiento rápido.
En este caso, las preparaciones culinarias se elaboran con antelación, lo que permite una mejor organización del plan de trabajo en la cocina central. Los platos preparados se conservan en cámaras frigoríficas a +3° C.
La duración máxima de estos platos es de 5 días, y tanto el transporte como el posterior emplatado se debe realizar a una temperatura controlada (transporte +3° C y emplatado +15° C).
Posteriormente se realiza la retermalización de los platos de consumo en caliente, que consiste en pasar de +3° C a +65° C en menos de una hora.
Existen algunas limitaciones en cuanto al tipo de platos que se pueden preparar con este sistema, especialmente platos a la plancha y fritos cuyo sabor se deteriora. Además, el personal de cocina y el de planta deben recibir formación específica.
Existe una variante: la congelación de los alimentos cocinados una vez que se ha producido el abatimiento previo. En este proceso se debe pasar de +3° C a –18° C en menos de 4 horas, pudiéndose conservar estos alimentos durante 3-4 meses.
En el caso de la ultra congelación se debe enfriar el producto hasta –40° C en el núcleo del alimento, consiguiéndose un período de conservación más prolongado que con la congelación. El resto del proceso es igual que en el caso de la cadena fría en refrigeración.
También se dispone de la variante con cocina al vacío, que emplea un sistema que consiste en colocar los alimentos en crudo en bolsas y cocinarlos después una vez hecho el vacío, para refrigerarlos posteriormente con un abatidor de temperatura.
La cocina al vacío se almacena en frío positivo (+2° C) y permite su conservación durante unos 10 días en las de primera generación y hasta 21 días en las de segunda generación, mediante cocinado en horno de convección vapor. Las técnicas de tercera y cuarta generación permiten, mediante pasteurización y esterilización, conservar los alimentos hasta un año. El resto del proceso es igual que en el caso de la cadena fría en refrigeración.

Veterinario bromatólogo.
En Andalucía en 1988, con el objetivo de cumplir los requisitos recomendados por las normas internacionales de acreditación de hospitales, la Consejería de Salud crea las unidades de dietética en los hospitales andaluces, apareciendo en su dotación, por primera vez, la figura del veterinario bromatólogo.
Esta figura es característica del Servicio de Salud Pública de Andalucía, y Andalucía es la única comunidad autónoma que tiene veterinarios bromatólogos en los hospitales (actualmente denominados Técnicos Superiores en Nutrición y Control de Alimentos).
El papel del veterinario bromatólogo es el de controlar que cada producto que se consume tenga la calidad que la legislación exige y debemos tener en cuenta que la alimentación oral en los hospitales representa entre un 90 y hasta un 95% del total de las dietas hospitalarias.
Los objetivos que persiguen los veterinarios bromatólogos son: la obtención de alimentos nutritivos, apetecibles y, sobre todo, seguros e inocuos, de forma que el alimento sea fuente de salud y bienestar; el establecimiento de una vigilancia permanente de la cadena alimentaria para adoptar medidas preventivas; el dictamen de aptitud para el consumo y la valoración de la calidad higiénica, organoléptica y comercial; sin olvidar que en el ámbito hospitalario la población a la que van destinados los alimentos suele padecer inapetencia, limitación de ingesta o nutrientes, inmunidad deprimida, etc., y en estas circunstancias la higiene es clave en el proceso de la nutrición.

Más información:Documento pdf: Políticas y marcos legales.pdf 14,5 KB. Actualización 02-09-2010
 

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¿QUÉ HACER ?

Para garantizar la inocuidad de los alimentos y el control de la calidad sanitaria de los mismos, se realizarán las actuaciones en el siguiente orden:

- Cumplimiento normativa vigente
- Guías correctas de prácticas de higiene (GPCH)
- Desarrollo y aplicación del Sistema de Autocontrol de calidad alimentaria (PGH+APPCC)

En la web de la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía aparecerá el documento orientativo de especificaciones de sistemas de autocontrol (DOESA)  donde se informa qué pasos seguir para desarrollar un completo Sistema de Autocontrol específico en vuestro centro.

Documento pdf: Documento de Autocontrol Orientativo.pdf 3,50 MB. Actualización 02-09-2010

Se recuerda que es de obligado cumplimiento y, para ello debéis recurrir a especialistas en control, seguridad e higiene de los alimentos que os asesoren para la realización e implantación de este documento.

SISTEMA DE AUTOCONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIA.

CARACTERISTICAS:

- Menos importancia a los análisis de los productos finales y mucho mayor al control de los procesos de elaboración de comidas.

- Mayor atención a la supervisión de las instalaciones, equipos y útiles, y a los aspectos fundamentales del procesado o tratamientos.

- La responsabilidad de la seguridad alimentaria de las comidas elaboradas es de la propia empresa que la realiza.

- Está compuesto, básicamente, por los planes generales de higiene (PGH) sobre los que, posteriormente, se desarrolla el plan de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).

- plan de control de agua potable
- plan de limpieza y desinfección
- plan de desinsectación y desratización 
- plan de mantenimiento de equipos, instalaciones y útiles
- plan de control de proveedores APPCC
- plan de formación de manipuladores
- plan de eliminación de residuos PGH
- plan de control de la contaminación atmosférica
- plan de trazabilidad 
- guías de buenas prácticas
    D.O.E.S.A. Documento Orientativo de Especificaciones sobre Sistemas de Autocontrol.

CONCLUSIONES
Mientras que las dificultades iniciales se superan y la aplicación del Sistema de Autocontrol se traduce a prevenir riesgos, sobre todo microbiológicos, mediante controles diarios de ciertas etapas o puntos del proceso más peligrosos (no existe lo que no está escrito), los beneficios de aplicar este sistema son muy grandes.

Con el Sistema de Autocontrol se consigue:

- Cumplimiento de la normativa vigente.

- Conocimiento de los peligros relacionados con la actividad que se realiza.

- Proporcionar una alimentación inocua y nutritiva a los niños que utilizan estos comedores escolares.

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CARACTERÍSTICAS QUE DEBE TENER LA COCINA DE UN CENTRO ESCOLAR

El local destinado a cocina estará diseñado según el servicio que se vaya a ofrecer. No será igual si cocinamos en ella los alimentos (elaboración y distribución) que si recibimos los alimentos ya elaborados (distribución) procedentes de un catering o de casa.

Características de las instalaciones:

- Suelo y paredes con materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, de fácil limpieza y desinfección.

- Dispondrá de agua potable, fria y caliente, fregaderos, frigoríficos o cámara de refrigeración y/o congelación y sistemas de mantenimiento en caliente si fuera necesario y lavamanos con: dispensador de jabón, dispensador de papel, grifo de accionamiento no manual y papelera.

- Las tablas o mesas de corte se deben poder desinfectar, y no deben presentar grietas o cortes que pueden esconder residuos de la comida. Está prohibido usar la madera para superficies de trabajo y utensilios.

- Las mesas y mostradores deben tener sus superficies lisas de materiales no corrosivos y de fácil limpieza y desinfección.

- Servicios higiénicos para el personal independientes de los destinados a los niños y niñas.

- Instalación de aparatos destruye insectos y mallas mosquiteras en ventanas.

En cualquier caso para evitar contaminaciones respetaremos los siguientes principios:

- División en dos áreas, limpia y sucia, estableciendo un circuito higiénico.
- Marcha hacia delante: de menos a más elaborado.
- Separación entre ambiente fríos y cálidos.
- Facilidad de limpieza, separando estos productos de los alimentarios.

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DEL PROVEEDOR AL COMEDOR

1. COCINAMOS NOSOTROS

CONTROL DEL TRANSPORTE ALIMENTARIO

Sea cual fuere el origen de los alimentos que llegan al centro, realizaremos siempre en su recepción un control del transporte alimentario.
Documento pdf:
ANEXO 1
  (25,2 KB. Actualizado 02-09-2010)

Documento pdf:  Diagrama de flujo de los alimentos en nuestro centro. (23,3 KB. Actualizado 02-09-2010)

+ LIMPIEZA Y DESINFECCION

Añadiendo LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAVAVAJILLAS Y ÚTILES.

2. COCINAN OTROS:
A. UN CATERING

Documento pdf: Diagrama  (16,2 KB. Actualizado 02-09-2010)

+ LIMPIEZA Y DESINFECCION

B. VIENEN DE CASA:

Documento pdf: Diagrama (19,8 KB. Actualizado 02-09-2010)

 + LIMPIEZA Y DESINFECCION

Más información:

Documento pdf: Selección de proveedores.pdf (20 KB. Actualizado 02-09-2010)

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¿DÓNDE GUARDAR LOS ALIMENTOS?

En el caso de la comida traída de casa por los padres se colocará una etiqueta con el nombre del niño o de la niña, fecha y condiciones de conservación, almacenándola en el refrigerador cuando sea necesario.

EN LA DESPENSA (productos no perecederos):

1. Son alimentos que no necesitan conservarse en refrigeración, pero sí en unas condiciones óptimas de humedad. Se recomienda que la temperatura del almacén no supere los 20ºC.

2. El control de la humedad se realizará mediante una buena ventilación.

3. Se recomienda proteger a los alimentos de la luz directa.

4. Controlar los restos de alimentos que puedan desprenderse de las estanterías, así como rotura de bolsas, etc, porque supone un llamamiento a toda clase de insectos, artrópodos y otros animales, con la consiguiente aparición de las tan temidas plagas.

5. Estanterías de fácil limpieza, construidas con materiales no absorbentes y de fácil limpieza cómo como el acero inoxidable.

6. Los productos nunca se almacenarán directamente sobre el suelo, sino que habrá una distancia de al menos 20 cm.

7. Controlar la rotación de los stocks o existencias. “Primero en entrar, primero en salir”.

8. Prevenir la contaminación cruzada.
9. Sistema de Autocontrol registrado y bien documentado
10. Correcta limpieza y desinfección, con la frecuencia que ordene los protocolos del sistema.
11. Los productos de limpieza se almacenarán en un lugar distinto a los productos alimenticios y, además, fuera del alcance de los niños (bajo llave) y cuando se utilicen, vigilar que éstos no estén accesibles a los niños o las niñas.

EN EL FRIGORIFICO:

Lo ideal sería disponer de tres refrigeradores: uno para pescado y productos cárnicos crudos; otro para productos cocinados y lácteos otro para fruta y verduras. De no ser así, al menos se dispondremos de un frigorífico con dos compartimentos, refrigeración (0-5ºC) y congelador (-18ºC), en este caso la distribución de los alimentos es muy importante:

• Las carnes y pescados crudos en la parte inferior
• Alimentos cocinados en el centro.
• Los productos lácteos en la parte superior.
• En sus compartimentos específicos: huevos, frutas y verduras.
• Evitar la contaminación cruzada (crudo-cocinado).

Recordar:

• Envasar identificando los productos.
• Realizar una buena rotación de éstos: primero en entrar, primero en salir.
• No sobrecargar el frigorífico.
• No introducir alimentos muy calientes.
• En el congelador, no superar el límite de carga, y evitar productos con escarcha, envases rotos, quemados por congelación...
• Descongelación:
- En microondas o en refrigerador.
- No descongelar carne o pescado dentro del fregadero o mostradores.
- Cocinar de inmediato la comida descongelada en el microondas.
• Temperaturas de almacenamiento:

TEMPERATURAS (ºC)

 

                                                                   TEMPERATURAS (ºC)

Carnes y productos cárnicos                                   0 a 3º C

Pescado y marisco                                                  0 a 3ºC

Lácteos                                                                    0 a 4ºC

Comidas refrigeradas                                              0 a 4ºC

Frutas y verduras                                                    Inferiores a 10ºC

 

• Temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y, en su caso, servicio de las comidas preparadas, conservadas a temperatura regulada:

a. Comidas congeladas:< -18ºC
b. Comidas refrigeradas con un periodo de duración inferior a 24 horas: < 8ºC
c. Comidas refrigeradas con un periodo de duración superior a 24 horas: < 4ºC
d. Comidas calientes: > 65ºC

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MANIPULAR CON SEGURIDAD

• HIGIENE ALIMENTARIA:
– Disciplina que se encarga del estudio de cuantas medidas sean necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

• Finalidad:

– Destrucción
– Protección
– Prevención

• Disciplinas que abarca la Higiene alimentaria:

– La higiene personal de los manipuladores
– Las correctas prácticas higiénicas de los manipuladores
– La higiene de las instalaciones, utensilios y equipos.

PRINCIPIOS BASICOS DE HIGIENE O CÓMO PREVENIR LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS:

+ HIGIENE PERSONAL:

1. Lavarnos bien las manos después de:
- Tocarnos la nariz, boca, cabello o heridas
- Estornudar o toser
- Tocar un alimento crudo (aves, pescado, carnes)
- Tocar la basura y el dinero
- Limpiar, desinfectar o usar productos químicos
- Tocar animales o mascotas
- Fumar y comer
- Antes de entrar en la cocina
- Antes de tocar alimentos

2. Llevar siempre las uñas cortas, limpias y sin pintar.

3. No estornudar o toser sobre los alimentos

4. Tratar de no hablar, mascar chicle o comer mientras manipulamos alimentos. Si es necesario, uso de mascarillas faciales. Nunca probar la comida con los dedos.

5. El pelo:
- Lugar de acumulación de polvo, grasa y suciedad.
- Es obligatorio el uso de gorros o cubrecabezas.
- La barba de los hombres debe estar lo más aseada posible y recubrirla con mascarillas
- Nunca peinarse cuando tenga la indumentaria de trabajo.

6. Heridas, rasguños y abscesos:
- Es un foco de contaminación de alimentos
- Deben desinfectarse y cubrirse con protectores impermeables resistentes al agua
- No deberán tocar alimentos

7. Tabaco: Está prohibido fumar

8. Joyas y complementos
- Acumulan suciedad
- Pueden caer en las comidas

9. Vestuarios
-Ropa y calzado exclusiva para el trabajo
- Se cambie con frecuencia
- Tejido: claro, lavable, cómoda, amplia y ligera
- Cambiar ropa en función de las tareas: manejo de desperdicios o limpieza distinta que la de manipulación alimentos

10. Registro de enfermedades: los manipuladores con problema de nariz, garganta, piel o intestino deberán informar al responsable. Después de la enfermedad deberán extremar las medidas higiénicas (posibles portadores inaparentes).

+ FACTORES CONTRIBUYENTES A LA APARICION DE BROTES DE ENFERMEDADES DE TRASMISION ALIMENTARIA (ETA)

1. Alimentos guardados a temperatura ambiente
2. Alimentos preparados con anticipación excesiva
3. Refrigeración insuficiente de los alimentos
4. Almacenar productos de limpieza y alimentos juntos
5. Contaminación cruzada
6. Consumo de alimentos crudos contaminados
7. Limpieza y desinfección insuficiente de utensilios, instalaciones o materiales de cocina
8. Manipuladores portadores de infección
9. Preparación de alimentos en grandes cantidades
10. Utilización de sobras de alimentos
11. Recalentamiento insuficiente de alimentos ya cocinados
12. Alimentos enfriados con demasiada lentitud
13. Cocción insuficiente de alimentos
14. Descongelación durante un tiempo no suficientemente largo
15. Conservas contaminadas
16. Venta ambulante
17. No mantener basuras en bolsas de plástico cerradas dentro de recipientes tapados y limpios. Deberemos limpiar y desinfectar los recipientes diariamente.
18. No cubrir los alimentos con materiales autorizados.
19. No utilizar paños de papel de un solo uso.
20. Higiene en el proceso.

Documento pdf:  ANEXO 5 29,6 KB. Actualizado: 02-09-2010

Todos los días se guardará en el frigorífico una cantidad representativa de cada plato del menú, durante 48 h, que se eliminará posteriormente. Esta comida-testigo se pondrá a disposición de Sanidad en caso de que se produzca un brote epidémico de origen alimentario.

+ LAVADO Y DESINFECCION DE FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS DESTINADAS AL CONSUMO EN CRUDO:

- Deben lavarse inmediatamente antes de su preparación. Se desinfectarán sumergiéndolas en una solución de agua potable EN hipoclorito sódico (lejía uso alimentario/apta para desinfección de agua de bebida). En la etiqueta del desinfectante vendrá detallado tiempo y concentración de uso. Finalmente se aclarará con abundante agua.

LIMPIEZA Y DESINFECCION GENERAL

• Mediante el proceso de la limpieza se eliminan los residuos de alimentos, que son los que proporcionan los nutrientes necesarios para la multiplicación de los microorganismos.

detergentes:
La aplicación de detergentes persigue eliminar las capas de suciedad y los microorganismos y mantenerlos en suspensión para que a través del enjuague se elimine la suciedad desprendida y los residuos de detergente.


• La desinfección reduce el número de microorganismos vivos presentes en equipos y superficies, no hay que confundirlo con una esterilización. no mata todos los microorganismos, disminuye su capacidad de agresión hasta niveles que no resultan nocivos.
 

Lavar la vajilla en un lavaplatos (medio mecánico para asegurar la temperatura de desinfección).
Lavar los trapos usados para la limpieza de la cocina, frecuentemente, y con agua caliente en la lavadora.

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FORMACION DEL PERSONAL

1.- Situación actual:  

Documento pdf: Manipuladores de alimentos. La situación actual. Documento de la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía. 
64,6 KB. Actualizado: 02-09-2010

2.- Caso práctico de formación en un centro:
 
Documento pdf: Formación de manipuladores de alimentos para establecimientos de comida preparada
79,0 KB. Actualizado: 02-09-2010

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CONSEJOS:

1. INTEGRACION DE LAS ACTIVIDADES DEL COMEDOR ESCOLAR EN EL PROGRAMA EDUCATIVO DEL CENTRO.

2. NO DAR COMIDA TRAIDA DE CASA  A OTRO NIÑO O NIÑA

3. EVITAR LA ENTRADA EN COCINA DE NIÑOS O NIÑAS SIN CONTROL

4. LOS NIÑOS Y LAS NIÑAS SE LAVARAN LAS MANOS ANTES DE COMER.

5. COOPERACION CON LOS PROGRAMAS DE RECICLAJE DE RESIDUOS (PAPEL Y CARTON, VIDRIO, PLASTICO, ENVASES Y ACEITE DE FRITURA).

6. COLOCAR UN CARTEL EN ZONA VISIBLE DE LA COCINA CON LOS CONSEJOS DE LA OMS
Documento pdf: . ANEXO 1 25,2 KB. Actualizado: 05-12-2011 

7. COLOCAR EN LA ZONA DE RECEPCION DE ALIMENTOS: CARTEL CONTROL DEL TRANSPORTE
Documento pdf:   ANEXO 4 222 KBActualizado: 05-12-2011

8. ETIQUETADO.

Documento pdf: ANEXO 2 54,4 KB. Actualizado: 02-09-2010

Documento pdf:  ANEXO 3 34,4 KB. Actualizado: 02-09-2010

9. CATERING: ASEGURARNOS QUE trabajamos con UNA EMPRESA AUTORIZADA SANITARIAMENTE PARA DESARROLLAR ESTA ACTIVIDAD.

10. TENER UN TERMOMETRO SIEMPRE A MANO.

Documento pdf: Recomendaciones de Buenas Prácticas.pdf 13,2 KB. Actualizado: 02-09-2010

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LEGISLACIÓN

 

R.D. 3484/2000, de 29 de diciembre (BOE nº 11, 12/01/01), por el que se establecen las Normas de Higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

R.D. 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios.
Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento europeo y Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

Reglamento (CE) nº 852/2004 del parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Reglamento(CE) nº 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de Abril de 2004,  por el que se establecen  normas especificadse higiene de los alimentos de origen animal

Reglamento  (UE) nº 558/2010  de la Comisión, de 24 de junio de 2010 que modifica el anexo III del Reglamento (CE) n o 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal

R.D. 140/2003 de 7 de febrero por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo publico.
D. 70/2009, de 31 de marzo, por el que se aprueba el Reglamento de Vigilancia Sanitaria y Calidad del Agua de Consumo Humano de Andalucía.

Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios

Reglamento (CE) nº 1441/2007 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2007, que modifica el Reglamento (CE) nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios

R.D. 237/2000, de 18 de febrero, por el que se establecen las especificaciones técnicas que deben cumplir los vehículos especiales para el transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura regulada y los procedimientos para el control de conformidad con las especificaciones.

R.D. 380/2001, de 6 de abril, por el que se modifica el apartado 4 del artículo 9 del R.D. 237/2000, de 18 de febrero, por el que se establecen las especificaciones técnicas que deben cumplir los vehículos especiales para el transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura regulada y los procedimientos para el control de conformidad con las especificaciones.

R.D. 1202/2005, de 10 de octubre, sobre el transporte de mercancías perecederas y los vehículos especiales utilizados en estos transportes.

R.D. 50/1993, d e 15 de enero (BOE de 11 de febrero), por el que se regula el Control Oficial de productos alimenticios.

RD 1334/1999, de 31 de julio (BOE nº 202, de 24 de agosto) por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimentarios.

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BIBLIOGRAFÍA

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: http://www.aesan.msc.es/

Codex Alimentarius:  http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp

Actualización en bromatología hospitalaria. Andres Carretero. Arencibia Rivero. Arévalo Calzadilla. Caracuel García. Domingúez Hierro. Fernández-Daza Centeno. Ferrerira Vacas. Ruiz Santa-Olalla. Salcedo Crespo..Ed. Glosa. Nestlé Nutricion Año. 2009

BROMATOLOGIA HOSPITALARIA, S. Salcedo, J. Chamorro y C. Arraiga. Seminario Médico nº 46-1, 1994. Instituto de Estudios Gienneses. Diputación Provincial de Jaén.

LAS AUDITORIAS INTERNAS COMO METODO DE CONFORMIDAD DE LOS REQUISITOS DEL SISTEMA PARA CONSEGUIR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. IV CONGRESO DE LA SOCIEDAD ANDALUZA DE NUTRICION CLINICA Y DIETETICA (SANCYD), Linares. Caracuel García, A. , Jiménez Martínez, B., Jiménez Martínez, S.

INSTAURACION DE UN PLAN DE FORMACION DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS COMO MEJORA DE LA CALIDAD DEL SERVICIO DE ALIMENTACION. IV JORNADAS NACIONALES Y II EUROPEAS DE INNOVACION DE SERVICIOS GENERALES HOSPITALARIOS, FORO DE SERVICIOS HOSPITALARIOS, Albacete 115-116. Caracuel García, A. , Roque Navarrete, R., Jimeno Marsal, Galiana Benítez, C., Jimnez Mrtínez, S.. 2003.

CONTROL DEL TRANSPORTE ALIMENTARIO DURANTE LA RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS EN HOSPITALES. II CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. KAUSAL. Bilbao 17-18, 2005. Fdez-Daza Centeno, R.

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GLOSARIO DE TERMINOLOGÍA

Agente de control sanitario oficial persona competente de la Administración encargado de llevar a cabo operaciones relacionadas con el Control Sanitario Oficial de los alimentos.

Alimento contaminado: es aquel que contiene cualquiermaterial anormal en él: sustancia químicas como lejías, detergentes... (contaminación química), sustancias radiactivas o cuerpos extraños (contaminación física), gérmenes patógenos, toxinas producidas por gérmenes o parásitos capaces de transmitir enfermedades al hombre o a los animales (contaminación biológica).

Auditoría de Seguridad alimentaria procedimiento metódico y ordenado que tiene por finalidad obtener evidencias de la conformidad del sistema de autocontrol de un establecimiento alimentario con los objetivos de seguridad alimentaria establecidos.

Comprobación examen, constatación o prueba para obtener una evidencia.

Conformidad identidad y correspondencia entre lo sometido a examen y lo establecido como correcto.

Control de la higiene del personal una de las operaciones como parte del Control Sanitario Oficial de Alimentos, es desarrollada por los Agentes de Control Sanitario Oficial y que tiene por objeto el examen de las personas que directa o indirectamente entran en contacto con los alimentos para comprobar el cumplimiento de las normas de higiene relativas a la limpieza personal, vestimenta y reconocimiento médico en su caso.

Control Sanitario Oficial de los Alimentos (CSOA) actividades desarrolladas por las Administraciones Sanitarias Competentes con el fin de comprobar la conformidad de los alimentos, con las disposiciones dirigidas a prevenir riesgos para la salud pública.

El control consistirá, a tenor de los especificado en el art. 6 del RD 50/1993,, de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios, en una o varias de las operaciones siguientes:
- inspección
- toma de muestras y análisis
- control de la higiene del personal
- examen del material y documental
- examen de los sistemas de verificación aplicados eventualmente por las empresas y de los resultados que se desprendan de los mismos.

Enfermedad de transmisión alimentaria: el consumo de alimentos en mal estado sanitario y microbiológico puede desembocar en la aparición de enfermedades como son las toxiinfecciones alimentarias.

Evidencia: certeza clara que respalda racionalmente la conformidad o no con l aspecto que se ha examinado.

Examen de los sistemas de verificación de las empresas alimentarias: conjunto de operaciones, que forman parte del CSOA, y que realizadas por los Agentes de Control Sanitario Oficial, tienen por objeto comprobar la eficacia de los sistemas de autocontrol establecidos por las empresas alimentarias para garantizar la seguridad de los alimentos en el ámbito de su actividad.

La comprobación de eficacia se realizará mediante la obtención de evidencias de la conformidad con los requerimientos establecidos.

Para la obtención de evidencias podrán emplearse, la inspección, la toma de muestras y análisis, el examen de la higiene del personal, el examen documental y otros exámenes, constataciones o pruebas, que se consideran necesarias.

Examen del material escrito y documental una de las operaciones, que forma parte del CSOA, y que desarrolladas por los Agentes de Control Sanitario Oficial, tiene por objeto la indagación de las cualidades un documento, exto y/o registro para comprobar su conformidad con los requerimientos establecidos.

Higiene:Disciplina que se encarga del estudio de cuantas medidas sean necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las fases.

Inspección: una de las operaciones, que forman parte del CSOA, y que desarrolladas por los Agentes de control Sanitario oficial, tiene por objeto examinar y reconocer la conformidad de una instalación, operación, proceso, servicio alimento o producto alimentario, con los requisitos establecidos.

Manipulador de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios.

Manipulador de mayor riesgo: aquellos manipuladores de alimentos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos.

Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC-HACCP): documento preparado de conformidad con los principios del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos, de tal manera que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerada.

Planes Generales de Higiene: Conjunto de programas y actividades preventivas básicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias para la consecución de la seguridad alimentaria, que requieren de unos planes específicos que contemplen, de manera documentada, su responsable, procedimientos de ejecución, vigilancia, acciones correctoras y verificación.

Seguridad Alimentaria conjunto de actuaciones encaminadas a preservar que todas las etapas que constituyen la cadena alimentaria, se desarrollen utilizando procedimientos que de acuerdo con los conocimientos científicos existentes, consiga un elevado nivel de protección de a salud de los consumidores.

Sistema de autocontrol: conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que, de forma específica y programada, se realizan en la empresa del sector alimentario para asegurar que los alimentos, desde el punto de vista sanitario, son seguros para el consumidor. El sistema de autocontrol, que deberá estar documentado, lo constituyen los Planes Generales de Higiene y el Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.

Supervisión de Seguridad Alimentaria: procedimiento de auditoría de seguridad alimentaria llevada a cabo por los Agentes de Control Sanitario Oficial.

Toma de muestras y análisis: una de las operaciones, que forma parte del CSOA, y que desarrolladas por los Agentes de Control Sanitario Oficial tiene por objeto la recogida y ensayo sobre un alimento o producto alimentario para comprobar su conformidad con los parámetros de seguridad alimentaria y los legalmente establecidos.

Validación: Evidencia obtenida de que los elementos del sistema de autocontrol son efectivos

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia para determinar el cumplimiento del sistema de autocontrol.

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