Para garantizar la inocuidad de los alimentos y el control de la calidad sanitaria de los mismos, se realizarán las actuaciones en el siguiente orden:

- Cumplimiento normativa vigente
- Guías correctas de prácticas de higiene (GPCH)
- Desarrollo y aplicación del Sistema de Autocontrol de calidad alimentaria (PGH+APPCC)

En la web de la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía aparecerá el documento orientativo de especificaciones de sistemas de autocontrol (DOESA)  donde se informa qué pasos seguir para desarrollar un completo Sistema de Autocontrol específico en vuestro centro.

Documento pdf: Documento de Autocontrol Orientativo.pdf 3,50 MB. Actualización 02-09-2010

Se recuerda que es de obligado cumplimiento y, para ello debéis recurrir a especialistas en control, seguridad e higiene de los alimentos que os asesoren para la realización e implantación de este documento.

• SISTEMA DE AUTOCONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIA.
CARACTERISTICAS:

- Menos importancia a los análisis de los productos finales y mucho mayor al control de los procesos de elaboración de comidas.

- Mayor atención a la supervisión de las instalaciones, equipos y útiles, y a los aspectos fundamentales del procesado o tratamientos.

- La responsabilidad de la seguridad alimentaria de las comidas elaboradas es de la propia empresa que la realiza.

- Está compuesto, básicamente, por los planes generales de higiene (PGH) sobre los que, posteriormente, se desarrolla el plan de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).

- Plan de control de agua potable
- Plan de limpieza y desinfección
- Plan de desinsectación y desratización
- Plan de mantenimiento de equipos, instalaciones y útiles
- Plan de control de proveedores APPCC
- Plan de formación de manipuladores
- Plan de eliminación de residuos PGH
- Plan de control de la contaminación atmosférica
- Plan de trazabilidad
- Guías de buenas prácticas
- D.O.E.S.A. Documento Orientativo de Especificaciones sobre Sistemas de Autocontrol.

CONCLUSIONES
Mientras que las dificultades iniciales se superan y la aplicación del Sistema de Autocontrol se traduce a prevenir riesgos, sobre todo microbiológicos, mediante controles diarios de ciertas etapas o puntos del proceso más peligrosos (no existe lo que no está escrito), los beneficios de aplicar este sistema son muy grandes.

Con el Sistema de Autocontrol se consigue:

- Cumplimiento de la normativa vigente.

- Conocimiento de los peligros relacionados con la actividad que se realiza.

- Proporcionar una alimentación inocua y nutritiva a las personas que utilizan estos comedores.

Autores:
Rafael Fernández-Daza Centeno
Veterinario-Bromatólogo. Área Hospitalaria Virgen Macarena. Sevilla.
Angel Caracuel García
Veterinario-Bromatólogo Complejo Hospitalario Carlos Haya. Málaga
Soledad Salcedo Crespo.
Veterinario-Bromatólogo Complejo Hospitalario Ciudad de Jaén.
Tomás Arencibia
Veterinario-Bromatólogo. Hospital Puerta del Mar. Cádiz
José Ferreira Vacas
Veterinario-Bromatólogo. Hospital Reina Sofía. Córdoba.