Seguridad e higiene en los alimentos

Autores:
Rafael Fernández-Daza Centeno
Veterinario-Bromatólogo. Área Hospitalaria Virgen Macarena. Sevilla.
Angel Caracuel García
Veterinario-Bromatólogo Complejo Hospitalario Carlos Haya. Málaga
Soledad Salcedo Crespo.
Veterinario-Bromatólogo Complejo Hospitalario Ciudad de Jaén.
Tomás Arencibia
Veterinario-Bromatólogo. Hospital Puerta del Mar. Cádiz
José Ferreira Vacas
Veterinario-Bromatólogo. Hospital Reina Sofía. Córdoba.

El acceso físico y económico por parte de todas las personas y en todo momento a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer las necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a la alimentación, para llevar una vida atractiva y sana, es uno de los objetivos perseguidos por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
Para conseguirlo, la Unión Europea ha optado por considerar la cadena alimentaria en su integridad, desde la producción primaria hasta el consumo: «de la dehesa a la mesa», utilizando como herramienta el análisis del riesgo para garantizar un alto nivel de protección de los consumidores.

La restauración social, institucional o colectiva se vincula con los establecimientos que poseen una clientela «cautiva», es decir, con individuos que tienen pocas alternativas para elegir, puesto que su situación les obliga a comer en ese lugar.
Corresponde a los servicios alimentarios que se ofrecen a grupos o colectividades que se hallan en un lugar determinado a la hora de comer y que no pueden desplazarse del lugar donde realizan su actividad o donde se encuentran internados. Estos servicios se ofrecen en lugares como escuelas, comedores universitarios, centros de acción social, comedores de empresa, ejército, residencias de ancianos, hospitales o clínicas, comunidades religiosas, prisiones, etc.
Se caracteriza porque los consumidores, además de no poder elegir lo que quieren consumir, pueden estar enfermos y por consiguiente con las defensas bajas, el apetito delicado o caprichoso, y en algunos casos restringido el aporte de algún nutriente o dificultad en la deglución.
Además, afecta directamente a su salud, ya que una inadecuada alimentación atenta contra su salud y una correcta alimentación acortan el período de recuperación.
Entre los atributos diferenciadores de la restauración social cabe destacar: la tecnología, la aparición del veterinario bromatólogo, las políticas y marcos legales comunitarios y los sistemas de gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria.

Tecnología.

El tipo de tecnología y la organización dependerá de las necesidades de cada centro, infraestructura, tiempo disponible para la preparación y consumo, presupuesto, etc.
En la cadena caliente, sistema tradicional, el núcleo del alimento debe permanecer por encima de 65° C hasta su consumo, para preservarlo de la contaminación microbiana. Los segundos platos son las preparaciones que a menudo plantean mayores problemas para mantener la temperatura recomendada y sus cualidades organolépticas.
Los platos preparados deben ser consumidos el mismo día de su elaboración, por lo que no se pueden aceptar preparaciones realizadas el día anterior ni guardar los sobrantes para el día siguiente.
Para garantizar la calidad del servicio es fundamental que se mantenga la cadena de temperatura caliente desde la preparación del alimento en la cocina (autónoma o central) hasta su consumo.
Con este sistema se puede elaborar comida tradicional respetando las costumbres gastronómicas de la zona, pero normalmente no se cuidan satisfactoriamente las presentaciones y los acabados de los platos.

La cadena fría o cook & chill responde a las exigencias actuales de consumo diferido y consiste en enfriar rápidamente los alimentos cocinados desde +65° C hasta +10° C en el núcleo del alimento, en menos de 2 horas, con la ayuda de abatidores o células de enfriamiento rápido.
En este caso, las preparaciones culinarias se elaboran con antelación, lo que permite una mejor organización del plan de trabajo en la cocina central. Los platos preparados se conservan en cámaras frigoríficas a +3° C.
La duración máxima de estos platos es de 5 días, y tanto el transporte como el posterior emplatado se debe realizar a una temperatura controlada (transporte +3° C y emplatado +15° C).
Posteriormente se realiza la retermalización de los platos de consumo en caliente, que consiste en pasar de +3° C a +65° C en menos de una hora.
Existen algunas limitaciones en cuanto al tipo de platos que se pueden preparar con este sistema, especialmente platos a la plancha y fritos cuyo sabor se deteriora. Además, el personal de cocina y el de planta deben recibir formación específica.
Existe una variante: la congelación de los alimentos cocinados una vez que se ha producido el abatimiento previo. En este proceso se debe pasar de +3° C a –18° C en menos de 4 horas, pudiéndose conservar estos alimentos durante 3-4 meses.
En el caso de la ultra congelación se debe enfriar el producto hasta –40° C en el núcleo del alimento, consiguiéndose un período de conservación más prolongado que con la congelación. El resto del proceso es igual que en el caso de la cadena fría en refrigeración.

También se dispone de la variante con cocina al vacío, que emplea un sistema que consiste en colocar los alimentos en crudo en bolsas y cocinarlos después una vez hecho el vacío, para refrigerarlos posteriormente con un abatidor de temperatura.
La cocina al vacío se almacena en frío positivo (+2° C) y permite su conservación durante unos 10 días en las de primera generación y hasta 21 días en las de segunda generación, mediante cocinado en horno de convección vapor. Las técnicas de tercera y cuarta generación permiten, mediante pasteurización y esterilización, conservar los alimentos hasta un año. El resto del proceso es igual que en el caso de la cadena fría en refrigeración.

Veterinario bromatólogo.

En Andalucía en 1988, con el objetivo de cumplir los requisitos recomendados por las normas internacionales de acreditación de hospitales, la Consejería de Salud crea las unidades de dietética en los hospitales andaluces, apareciendo en su dotación, por primera vez, la figura del veterinario bromatólogo.
Esta figura es característica del Servicio de Salud Pública de Andalucía, y Andalucía es la única comunidad autónoma que tiene veterinarios bromatólogos en los hospitales (actualmente denominados Técnicos Superiores en Nutrición y Control de Alimentos).
El papel del veterinario bromatólogo es el de controlar que cada producto que se consume tenga la calidad que la legislación exige y debemos tener en cuenta que la alimentación oral en los hospitales representa entre un 90 y hasta un 95% del total de las dietas hospitalarias.
Los objetivos que persiguen los veterinarios bromatólogos son: la obtención de alimentos nutritivos, apetecibles y, sobre todo, seguros e inocuos, de forma que el alimento sea fuente de salud y bienestar; el establecimiento de una vigilancia permanente de la cadena alimentaria para adoptar medidas preventivas; el dictamen de aptitud para el consumo y la valoración de la calidad higiénica, organoléptica y comercial; sin olvidar que en el ámbito hospitalario la población a la que van destinados los alimentos suele padecer inapetencia, limitación de ingesta o nutrientes, inmunidad deprimida, etc., y en estas circunstancias la higiene es clave en el proceso de la nutrición.

Más información:Documento pdf: Políticas y marcos legales.pdf 14,5 KB. Actualización 02-09-2010