Agente de control sanitario oficial: persona competente de la Administración encargado de llevar a cabo operaciones relacionadas con el Control Sanitario Oficial de los alimentos.

Alimento contaminado: es aquel que contiene cualquiermaterial anormal en él: sustancia químicas como lejías, detergentes... (contaminación química), sustancias radiactivas o cuerpos extraños (contaminación física), gérmenes patógenos, toxinas producidas por gérmenes o parásitos capaces de transmitir enfermedades al hombre o a los animales (contaminación biológica).

Auditoría de Seguridad alimentaria procedimiento metódico y ordenado que tiene por finalidad obtener evidencias de la conformidad del sistema de autocontrol de un establecimiento alimentario con los objetivos de seguridad alimentaria establecidos.

Comprobación examen, constatación o prueba para obtener una evidencia.

Conformidad identidad y correspondencia entre lo sometido a examen y lo establecido como correcto.

Control de la higiene del personal una de las operaciones como parte del Control Sanitario Oficial de Alimentos, es desarrollada por los Agentes de Control Sanitario Oficial y que tiene por objeto el examen de las personas que directa o indirectamente entran en contacto con los alimentos para comprobar el cumplimiento de las normas de higiene relativas a la limpieza personal, vestimenta y reconocimiento médico en su caso.

Control Sanitario Oficial de los Alimentos (CSOA) actividades desarrolladas por las Administraciones Sanitarias Competentes con el fin de comprobar la conformidad de los alimentos, con las disposiciones dirigidas a prevenir riesgos para la salud pública.

El control consistirá, a tenor de los especificado en el art. 6 del RD 50/1993,, de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios, en una o varias de las operaciones siguientes:
- inspección
- toma de muestras y análisis
- control de la higiene del personal
- examen del material y documental
- examen de los sistemas de verificación aplicados eventualmente por las empresas y de los resultados que se desprendan de los mismos.

Enfermedad de transmisión alimentaria: el consumo de alimentos en mal estado sanitario y microbiológico puede desembocar en la aparición de enfermedades como son las toxiinfecciones alimentarias.

Evidencia: certeza clara que respalda racionalmente la conformidad o no con l aspecto que se ha examinado.

Examen de los sistemas de verificación de las empresas alimentarias: conjunto de operaciones, que forman parte del CSOA, y que realizadas por los Agentes de Control Sanitario Oficial, tienen por objeto comprobar la eficacia de los sistemas de autocontrol establecidos por las empresas alimentarias para garantizar la seguridad de los alimentos en el ámbito de su actividad.

La comprobación de eficacia se realizará mediante la obtención de evidencias de la conformidad con los requerimientos establecidos.

Para la obtención de evidencias podrán emplearse, la inspección, la toma de muestras y análisis, el examen de la higiene del personal, el examen documental y otros exámenes, constataciones o pruebas, que se consideran necesarias.

Examen del material escrito y documental una de las operaciones, que forma parte del CSOA, y que desarrolladas por los Agentes de Control Sanitario Oficial, tiene por objeto la indagación de las cualidades un documento, exto y/o registro para comprobar su conformidad con los requerimientos establecidos.

Higiene: Disciplina que se encarga del estudio de cuantas medidas sean necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las fases.

Inspección: una de las operaciones, que forman parte del CSOA, y que desarrolladas por los Agentes de control Sanitario oficial, tiene por objeto examinar y reconocer la conformidad de una instalación, operación, proceso, servicio alimento o producto alimentario, con los requisitos establecidos.

Manipulador de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios.

Manipulador de mayor riesgo: aquellos manipuladores de alimentos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos.

Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC-HACCP): documento preparado de conformidad con los principios del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos, de tal manera que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerada.

Planes Generales de Higiene: Conjunto de programas y actividades preventivas básicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias para la consecución de la seguridad alimentaria, que requieren de unos planes específicos que contemplen, de manera documentada, su responsable, procedimientos de ejecución, vigilancia, acciones correctoras y verificación.

Seguridad Alimentaria conjunto de actuaciones encaminadas a preservar que todas las etapas que constituyen la cadena alimentaria, se desarrollen utilizando procedimientos que de acuerdo con los conocimientos científicos existentes, consiga un elevado nivel de protección de a salud de los consumidores.

Sistema de autocontrol: conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que, de forma específica y programada, se realizan en la empresa del sector alimentario para asegurar que los alimentos, desde el punto de vista sanitario, son seguros para el consumidor. El sistema de autocontrol, que deberá estar documentado, lo constituyen los Planes Generales de Higiene y el Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.

Supervisión de Seguridad Alimentaria: procedimiento de auditoría de seguridad alimentaria llevada a cabo por los Agentes de Control Sanitario Oficial.

Toma de muestras y análisis: una de las operaciones, que forma parte del CSOA, y que desarrolladas por los Agentes de Control Sanitario Oficial tiene por objeto la recogida y ensayo sobre un alimento o producto alimentario para comprobar su conformidad con los parámetros de seguridad alimentaria y los legalmente establecidos.

Validación: Evidencia obtenida de que los elementos del sistema de autocontrol son efectivos

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia para determinar el cumplimiento del sistema de autocontrol.

Autores:
Rafael Fernández-Daza Centeno
Veterinario-Bromatólogo. Área Hospitalaria Virgen Macarena. Sevilla.
Angel Caracuel García
Veterinario-Bromatólogo Complejo Hospitalario Carlos Haya. Málaga
Soledad Salcedo Crespo.
Veterinario-Bromatólogo Complejo Hospitalario Ciudad de Jaén.
Tomás Arencibia
Veterinario-Bromatólogo. Hospital Puerta del Mar. Cádiz
José Ferreira Vacas
Veterinario-Bromatólogo. Hospital Reina Sofía. Córdoba.