El local destinado a cocina estará diseñado según el servicio que se vaya a ofrecer. No será igual si cocinamos en ella los alimentos (elaboración y distribución) que si recibimos los alimentos ya elaborados (distribución) procedentes de un catering o de casa.

Características de las instalaciones:

- Suelo y paredes con materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, de fácil limpieza y desinfección.

- Dispondrá de agua potable, fria y caliente, fregaderos, frigoríficos o cámara de refrigeración y/o congelación y sistemas de mantenimiento en caliente si fuera necesario y lavamanos con: dispensador de jabón, dispensador de papel, grifo de accionamiento no manual y papelera.

- Las tablas o mesas de corte se deben poder desinfectar, y no deben presentar grietas o cortes que pueden esconder residuos de la comida. Está prohibido usar la madera para superficies de trabajo y utensilios.

- Las mesas y mostradores deben tener sus superficies lisas de materiales no corrosivos y de fácil limpieza y desinfección.

- Servicios higiénicos para el personal independientes de los destinados a los usuarios y usuarias.

- Instalación de aparatos destruye insectos y mallas mosquiteras en ventanas.

En cualquier caso para evitar contaminaciones respetaremos los siguientes principios:

- División en dos áreas, limpia y sucia, estableciendo un circuito higiénico.
- Marcha hacia delante: de menos a más elaborado.
- Separación entre ambiente fríos y cálidos.
- Facilidad de limpieza, separando estos productos de los alimentarios.

Autores:
Rafael Fernández-Daza Centeno
Veterinario-Bromatólogo. Área Hospitalaria Virgen Macarena. Sevilla.
Angel Caracuel García
Veterinario-Bromatólogo Complejo Hospitalario Carlos Haya. Málaga
Soledad Salcedo Crespo.
Veterinario-Bromatólogo Complejo Hospitalario Ciudad de Jaén.
Tomás Arencibia
Veterinario-Bromatólogo. Hospital Puerta del Mar. Cádiz
José Ferreira Vacas
Veterinario-Bromatólogo. Hospital Reina Sofía. Córdoba.